Příprava kávy - Espresso - kompletní manuál

Nejmodernější a dnes zdaleka nejrozšířenější příprava kávy. Tento způsob přípravy pochází z Itálie a již samotný název „espresso“ znamená „dát pod tlak", což v zásadě popisuje postup přípravy. Kolem populárního espressa panuje, především u nás v České republice, stále mnoho nejasností a záměn.

Jak připravit Espresso? | Mám espresso kávovar? | Co budete potřebovat | Brew Ratio | Čas | Množství kávy | Množství nápoje | Hrubost mletí | Teplota | Vše na přípravu

Jsme jedinou zemí, kde je užíván výraz piccolo pro espresso a kde espresso je užíváno pro kávu espresso americano. Existují různé modifikace, těmi se nyní zabývat nebudeme. Rádi bychom vám ale přiblížili, jak se opravdové espresso připravuje, protože je to opravdu velmi zajímavý proces, který není tak triviální jak se může zdát. Snažili jsme se tento článek napsat dostatečně odborně, aby baristé nepadali do mdlob, ale zároveň dostatečně laicky, aby jej pochopil ideálně i ten, kdo má s přípravou espressa malé nebo žádné zkušenosti.

Mám espresso kávovar?

Pákový espresso kávovar je jediný kávovar, kterému se v tomto článku budeme věnovat. Pouze s jeho pomocí lze udělat espresso, které splní základní charekteristiku takového nápoje. V pákovém kávovaru uděláte espresso a další kávové nápoje takové, jaké si můžete dopřát v kavárně.

Automatický kávovar či kávovar na kapsle - s běžnými "espresso" kávovary z elektra toho bohužel moc vykouzlit nelze, protože nemáte pod kontrolou mnoho z níže uvedených proměnných. Ač můžete vybrat velikost nápoje, bohužel nemůžete zvolit, kolik kávy bude umleto ani nemůžete ovlivnit dobu extrakce (doba protékání vody kávou). Káva vznikne, ale vy přesně nevíte jak. Čím se jednotlivé přístroje liší, jak vybrat ten správný a jaké jsou rozdíly v chutích, jsme shrnuli v článku Jak vybrat kávovar na espresso?.

Automatický kávovar připravuje kávu podobnou espressu. Jistě bude mít nesporné výhody v jednoduchosti ovládání, také ve vyžití na místech jako jsou kanceláře a pracovní porady, kde není k přípravě kávy prostor a čas. Káva bude jiná, než ta výborná z vaší oblíbené kavárny. Příprava je většinou velmi jednoduchá, stisknete pouze tlačítko, proto není potřeba se přípravou v automatických kávovarech více zabývat. 

Chtěli byste si kávovar na espresso pořídit? Podívejte se na náš E-SHOP.

Co znát k přípravě espressa?

Brew Ratio - poměr mleté kávy a vody

Tento pojem se často nepřekládá, ale můžeme jej vyjádřit jako poměr mleté kávy a vody. Laicky můžeme říci, že běžně používaný poměr 1:2 (káva:voda) udává intenzitu požadovanou právě pro espresso. 

Například 18g kávy a 36g vody (tj. cca 36ml nápoje). Brew ratio je volbou osobní preference a nyní se celosvětově velmi liší. Pohybuje se od 1:1 silné kávy typu ristretto až k 1:3. Nejčastěji dostanete poměr 1:2 pro espresso, avšak v Itálii je tradicí dělat espresso s poměrem 1:3. Pro různé kávy se může hodit jiný poměr. 

Zvyšování brew ratio přináší větší čistotu v espressu a umožňuje správnou extrakci u káv světlejšího pražení či káv pěstovaných ve vyšších nadmořských výškách, tedy těch, které lze hůře extrahovat. 

Čas přípravy

Pod pojmem čas míníme dobu, kdy začne káva vytékat z portafiltru při správné hrubosti a množství. Káva začne vytékat po 5-7 vteřinách. Doba extrakce by měla trvat 25-30 vteřin. Při kratší čase by znamenalo že káva je moc nahrubo namletá. Při exktrakci víc jak 30 vteřin by znamenalo, že káva je nemletá příliš jemně. 

Množství kávy (Dose)

Pokud budeme dělat dvojité espresso, je dobré se držet 18-20g kávy, pro původně tradičně italský způsob spíše 14-15g. Pokud by byl čas extrakce stále moc rychlý a váš mlýnek už nezvládne jemnější mletí, v tu chvíli je dobré zvýšit množství kávy.

Množství nápoje (Yield)

Míníme tím finální množství double espressa, což je 40-50 ml kávy. Často se uvádí i v gramech, kdy je 1g=1ml, pak lze najít v receptech vstup 20g, výstup 40g, tím se míní 20g mleté kávy na 40ml nápoje.

Hrubost mletí kávy

Při přípravě espressa, hrubost nejvíce ovlivní chuť nápoje. U mletí kávy a zároveň nastavování espressa je dobré si mlýnek nastavit na nejemnější mletí.

Důležité! Jak vybrat správnou hrubost mletí? Pokud extrakce bude převyšovat čas 30 vteřin, je dobré hrubost zvýšit. Je-li tomu naopak, můžete zvýšit gramáž.  

Teplota při přípravě

Zde se míní teplota vody procházející portafiltrem (pákou). Pro běžné domácí užití se tímto parametrem nemusíte zabývat, ale rádi bychom i zde objasnili jaký vliv má teplota při přípravě kávy. Některé z dražších kávovarů ji umí nastavovat, většina má nastavenou teplotu kolem 93°C. Vliv teploty na chuť: vyšší teplota při přípravě espressa dává vysoký stupeň extrakce, zlepšuje chuť a snižuje aciditu (kyselost).

Parametry certifikovaného italského espressa

Jelikož je italský typ espressa na ústupu a svojí charakteristikou brew ratio 1:3 je spíše více mimo bězné spektrum, zmiňujeme jej až nakonec, ale určitě vás neodrazujeme od jeho přípravy. Více najdete na www.espressoitaliano.org.

• Hmotnost porce mleté kávy 7 g ± 0,5
• Výstupní teplota vody z kávovaru 88 °C ± 2 °C
• Teplota nápoje v šálku 67 °C ± 3 °C
• Vstupní tlak vody 9 bar ± 1
• Doba extrakce 25 sekund ± 2,5 sekundy
• Viskozita při 45 °C > 1,5 mPa s
• Oleje > 2 mg/ml
• Kofein < 100 mg/šálek
• Objem nápoje v šálku včetně cremy 25 ml ± 2,5

(Foto: wikipedia.org, autor: Coffeegeek)